不锈钢锅好还是铁锅好 用途各不同

现代人家中备有各式各样的锅具,其中最受欢迎的三种材质莫过于铸铁锅、不沾锅和不锈钢锅。但你知道该各种材质锅子该如何「正确」使用?其实它们各自有自己的特色和使用时机,建议你可以用要烹调的「食材」来决定,不但能让料理更美味,还能达到保护锅子的目的喔!

不锈钢锅

建议用途:高温油炸、蒸、煮;需大量翻炒且常有酸、咸调味的料理。

不锈钢的特色是不会生锈,和铁锅一样传导性够好、加热快,适合用于短时间内快速料理的菜肴;不过重量比铁锅轻上不少,对一般主妇来说较能减轻煮菜时的负担。不锈钢锅不可长时间干烧,锅子材质会受损。

挑选重点:挑不锈钢锅时可以磁铁测试,若可吸住代表铁的比例含量较多,钢材比例较均衡较佳。因不锈钢锅是由镍、铬、铁、炭、铝等合成金属制成,但因镍的价格高,有些业者会掺杂使用锰,买到劣质品有重金属融出危机,因此购买时务必注意「金属比例系数」。

开锅方式:不锈钢在制造时会残留少许的工业用油,建议锅买回来应该先用醋泡洗过,或是倒入面粉稀附脏污,最后再加水煮沸、清洗干净,即完成开锅。

清洗方式:建议在还带有热气时就赶快清洗,更容易清除污垢,并且确实晾干、擦干,就能避免留下水渍,保持亮晶晶。

不锈钢锅如变黑表示金属比例有问题,建议换掉。

铁锅的正确用法

铁锅的种类非常多,像是传统的中式炒菜锅、日式汤锅、西式煎锅到最近非常流行的铸铁锅。

建议用途:煮汤、快炒

铁锅导热快、受热平均、保温良好,十分适合快炒料理;但像是煎鸡蛋、煎鱼,就不适合使用铸铁锅,不但容易烧焦,亦可能造成黏锅,让锅底残留焦垢,难以清洗。

使用疑虑:容易因为生锈而融出三价铁,可能造成神经、肝、胆、肾的病变。建议购买时,可选多一层珐琅保护的铸铁锅,或清洗后仔细擦干,才能保护金属,让锅子寿命更长久;此外,铸铁锅也要避免干烧。

颜色缤纷漂亮的铸铁锅,近年非常受到主妇欢迎。

开锅方式:同不锈钢锅,购买后需用醋或面粉加水洗掉锅内黑油。

不沾锅的正确用法

建议用途:适合用来烹煮脆弱、易碎的食材,例如煎鱼、荷包蛋。用来煎蛋饼、葱油饼也很方便,可以减少摄取很多油脂。

使用疑虑:不沾锅表面有一层「聚四氟乙烯」让食物不易沾黏,但若涂料脱落便可能释放出致癌物质「全氟辛酸」。在使用上必须搭配木铲及矽胶锅铲,并且避开料理带壳海鲜、带骨肉类等可能会刮伤锅子的食材;一般而言只要没有刮伤或裂痕、不要干烧,即可安心使用。

有刮痕的不沾锅会释出有毒物质,不可再用了喔!

使用原则:冷锅冷油、中小火

研究显示不沾锅温度超过摄氏260度,会释出有害物质;因此建议烹饪时,先在锅中倒入少许的油,用厨房纸巾把锅面涂抹均匀,再放入食材,最后再开中小火料理。另外,不沾锅也不适合用来油炸或煮汤,单纯用来香煎是不沾锅的最佳使用方式!

清洗方式:为避免刮伤涂料,必须使用软海绵刷洗,使用完毕可以先泡热水溶化油脂,就能更轻松清洁。

保养方式:使用一段时间的不沾锅若出现食物黏锅的情形,可抹油做保养:先用清洁剂将锅子洗净后擦干,用瓦斯炉小火加热30秒,关火后放一匙沙拉油于锅中,用纸巾将油均匀涂抹于锅内,静置风干即可,下次可直接使用锅子不必另外清洗。

以厨房用油稍微保养不沾锅。

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