酱油是什么气味 有三个等级

酱油的气味又被赞誉为传奇的酱香,它的香味有上百种,所以懂行的人将酱油的香味分为了三个等级,分别是良质酱油、次质酱油、劣质酱油。每一种的味道都不相同。

酱油是什么气味

1、良质酱油——具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味,无明显刺鼻气味,无其他不良气味。

2、次质酱油——酱香味和酯香味平淡。

3、劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡,并且有焦糊、酸败、霉变和其它令人刺鼻的气味。

酱油怎么挑选

1、看工艺:看酿造还是配制。酱油标签上会注明是“酿造”酱油,还是“配制”酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好,配制酱油制作方法速度快,成本低,口味不佳。

2、看颜色:普通酱油为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅适合红烧用。

3、看用途:酱油上会标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高;供烹调用不能直接用于拌凉菜,适合炖、煮、炒等热菜加工。

4、看配料:酱油原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,使用的是小麦还是麸皮。酱油由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。大豆和脱脂大豆是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮是常用的淀粉原料。一般来说,大豆略好于脱脂大豆,差别不大。但和麸皮相比,小麦中糖类物质更加丰富,在后期发酵中香气更加浓郁。

5、看数据:一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,酱油品质越高,鲜味也会越浓。合格酱油要求“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;特级酱油要求“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升。市场上价位较贵,味道鲜亮的味极鲜酱油氨基酸态氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。

生抽和老抽的区别

1、生抽是酱油的一种,是以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的,味道较咸。生抽主要是用来调味,颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香,酱香浓郁,味道鲜美。

2、老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用,其色泽红壮乌润,味道咸甜适口,是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

酱油食用禁忌

1.酱油露易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存;

2.服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油露烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用;

3.发霉变质的酱油露不能吃。

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